Smažení vepřových kůží; od odpadu z vepřových kůží k chutné svačině ve formě peletek
Vepřová kůže, která se zrodila v náročných dobách průmyslové revoluce a jejíž kořeny tkví ve filozofii “Neodkládej, nechtěj”, je skvělým příkladem přeměny odpadních materiálů na užitečné. Tyto peletky, vyráběné ze zbytků vepřových kůží, jsou skutečnou specialitou, zejména na severu Evropy. Co je tedy potřeba k výrobě vepřových kůží? Abychom to zjistili, připravili jsme rozhovor s Valerií Lucinschiovou ze společnosti Potravinářské stroje Kuipers, odborná společnost v oblasti průmyslových fritovacích systémů.
Jak se liší smažení vepřových kůží od smažení jiných pochutin?
Smažení vepřové kůže je považováno za snadný proces, protože tato pochoutka z pelet absorbuje velké množství oleje, což znamená, že olej na smažení se ve fritéze stále doplňuje. Obecně platí, že většina peletových snacků absorbuje více než 20 % oleje, zatímco jiné produkty, jako jsou ořechy, absorbují pouze kolem 2 %. Celkový proces udržování kvality oleje je proto v tomto případě méně náročný. Smažení je v podstatě zbavování výrobku vlhkosti. Vzhledem k tomu, že peletové snacky mají relativně nízké procento vlhkosti, může být proces smažení poměrně krátký. Některé z nich se dokonce smaží jen několik sekund (bleskové smažení) – to však není případ vepřových kůží. Tento speciální výrobek se obvykle smaží při vyšší teplotě a mnohem déle než tradiční pelety.
Jak může výrobce zaručit stejnoměrnost jednotlivých pelet při výstupu z fritézy?
Je důležité, aby doba uvnitř fritézy, tzv. doba udržení, byla pro každou peletu stejná. Když se peleta rozpíná a vytváří křupavou svačinku, začne také plavat. Dobrý transportní systém uvnitř fritézy je nezbytný k zajištění rovnoměrného smažení a rozpínání každé pelety při jejím transportu směrem k fázi odtučňování. Dalším rozhodujícím faktorem je zajištění, aby fritéza a transportní systém byly navrženy podle rozměrů a vlastností zpracovávaných výrobků. Na rozdíl od jiných smažených pochutin se pelety mohou značně lišit ve velikosti.
Jaký olej je dobrý nebo povede k lepší chutné svačině?
Většina výrobců smaží vepřové kůže na sádle, což je také část zvířete, která se obvykle vyhodí. Smažením na sádle získá vepřová kůže lepší a intenzivnější chuť. Na rozdíl od tradičních olejů sádlo tuhne, pokud se neudržuje při správné teplotě, obvykle vyšší než 40 stupňů. Při použití tohoto tuku potřebují výrobci další součásti linky, například dodatečný ohřívací systém.
Co rozhoduje o tom, kolik svačinek můžeme ve fritéze usmažit?
Sypná hmotnost je určitě jedním z nejdůležitějších faktorů. Pelety se při smažení rozpínají; to znamená, že objem výrobku, který lze smažit, se velmi liší, protože některé se mohou rozpínat více a některé méně. U jiných produktů, jako jsou ořechy, to obvykle není problém, protoţe ty během smaţení mění svou velikost. Další faktory, jako je obsah vlhkosti a doba smaţení, mohou také hrát zásadní roli ve výstupní kapacitě průmyslových fritéz.