Udělejte si dávku majonézy dřív, než stihnete dojíst sáček hranolek.
Moliere řekl, že pomalu rostoucí stromy přinášejí nejlepší ovoce. Je zřejmé, že dramatik ze 17. století nikdy neřídil výrobnu majonézy. Ve výrobě potravin, jakmile je jednou recept vyvinutý a reprodukovatelný, je každá ztracená minuta nákladem navíc.Čas jsou peníze, připomíná Rolf Schmidt, âČasová efektivita však znamená nejvyšší množství při nejvyšší kvalitě.â
Vynikající rozptyl začíná u kapek
Jako odborník na zpracování potravin ve společnosti Procesní zařízení IKA, Rolf se jen ohání frázemi. Firma zabývající se výrobou zpracovatelských zařízení, která existuje více neţ 110 let, vyvinula jedinečný dispergační stroj pro rovnoměrné rozptýlení olejové fáze ve vodné fázi při vysoké rychlosti.Do našeho dispergačního stroje DBI jsme vložili naše dlouholeté zkušenosti s dispergačními technikami., říká Rolf při vysvětlování technologie řady Standard Production Plant (SPP). Běžné stroje přidávají olej do vody a pak často musí směs dále homogenizovat, zatímco stroj IKA umožňuje tento proces zkrátit. Technika IKA rozmělňuje olejové materiály přímo při jejich distribuci do cirkulující vody. Srdcem systému je rotor-stator. Jak olejová fáze prochází mechanismem s vysokým smykem, rozpadá se na rovnoměrné jemné kapičky. Majonéza obsahuje přibližně 80 % oleje, zatímco výroba majonézy v průmyslovém měřítku začíná se 100% vodní fází a kapičky oleje se do ní zavádějí vysokou intenzitou, dokud nedosáhnou přesného poměru podle receptury. Přímé rozptýlení oleje ve směsi zkracuje dobu zpracování a zvyšuje účinnost rozptýlení.
Zpracování 500 litrů majonézy za 5 minut
Rolf upozorňuje, že technika není rychlejší pouze díky způsobu zmenšování kapek: âNaše řešení aktivně čerpá olej do dispergačního zařízení a vstřikuje jej vyšší rychlostí než běžné systémy.â Jedinečná konstrukce dispergačního zařízení usnadňuje účinné rozptýlení kapek. Umožňuje integrovat olej rychleji a účinněji než v běžných systémech. Podle zkušeností zákazníků společnosti Rolf se tím doba zpracování často zkracuje o více než polovinu. Systém SPP 500 totiž dokáže vyrobit 500 l majonézy za pouhých 5 minut. S novými druhy uváděnými na trh každý rok se trh s majonézou od původních receptur z Francie 18. století rychle vyvíjí. To bylo dlouho po Moliérově době, ale kdyby toto koření vyzkoušel, zavrhl by své vlastní rady a prosazoval by raději rychlejší výrobu.
