Od kuchyňské linky až po průmyslovou výrobu: Jak zvládnout texturování veganských specialit?
Nové recepty často vznikají na kuchyňských linkách. To platí i pro inovativní veganské speciality: Převést recepturu vyvinutou v malém měřítku v prostředí potravinářské laboratoře do průmyslového výrobku, aniž by se změnila receptura, je však náročné. Výrobní závod přináší celou řadu proměnných, které při výrobě v kuchyni chybí.
Nechat odborníky na zpracování přežvýkat
Tehdy přichází na řadu Jens Thiele a jeho technologičtí experti ze společnosti ProXES. Pomáhají výrobcům vytyčit nové oblasti zpracování tím, že navrhují výrobní linky v komerčním měřítku, které zachovávají původní recepturu. V případě řemeslného výrobce veganského sýra navrhli inženýři vlastní řešení pro mletí surovin, jako jsou kešu ořechy nebo mandle, na jemné částice. Tento přístup umožnil jejich zákazníkovi větší kontrolu nad strukturou základny, což mu umožnilo vytvořit přesně takovou texturu, jakou si představoval. “Určili jsme ideální velikost částic pro konkrétní typ výrobku zákazníka – až na minimum 30-40 mikronů,” vysvětluje Thiele. Cokoli menšího vytváří v ústech hrudkovitý pocit, zatímco hrubší mletí zanechává pocit zrnitosti.Hra s vodou pro definování textury
Struktura potravin však není dána pouze velikostí částic. Dalším rozhodujícím faktorem je obsah vlhkosti. Voda reguluje vzájemné působení částic: zda mohou držet pohromadě a jaký tlak je rozbije. Množství vlhkosti se však liší podle materiálu. Rozdíly existují dokonce i mezi stejnou třídou složek. Opatrnost se doporučuje například v případě, že výrobci používají pro základ kombinaci peckovin, jako jsou kešu ořechy a mandle. Olejnatá mandle vyžaduje jiné ošetření vlhkosti než suché kešu,” upozorňuje zpracovatelský specialista společnosti ProXES. Pokud jsou mandle dostatečně suché, lze je rozemlít na velmi jemné pasty. Naproti tomu kešu ořechy se musí zpracovávat s vodou, protože mají nižší obsah oleje.Odbornost v oblasti surovin a zpracování
Společnost ProXES spojila odborné znalosti potravinářské a zpracovatelské technologie, aby pomohla výrobci přejít z laboratorního do průmyslového měřítka a spoluvytvářet nové kategorie rostlinných specialit. Výrobce veganských sýrů přizpůsobil výrobní proces tak, aby získal výraznou krémovitost, roztažitelnost a texturu na skus. Skutečným receptem na úspěch je však lahodná synergie mezi potravinářskými společnostmi a odborníky na zpracování. Ta dokáže i domácí recepty proměnit v prodejný sortiment rostlinných potravin.