Gluten morgen... Kontrola teploty při výrobě piškotů
Pokud se vám piškotový dort nepovedl tak nadýchaný, jak jste si přáli, nezoufejte… první člověk, který ho vymyslel, také neodvedl dobrou práci. Jeho dort se podobal spíš sušenkám. Ale na jeho obranu je třeba říct, že se psal rok 1615. Dnes už každý ví, že pro nadýchaný koláč je důležitá teplota těsta. Ale jak ji můžete kontrolovat, když musíte denně vyrobit stovky stejnoměrných, měkkých piškotů?
Jak souvisí teplota těsta s vývojem lepku?
Odpovím vám: všechno. Když výroba těsta pro piškotový dort musí být teplota v místnosti konstantní a nesmí překročit 24 °C. Pokud je parný den nebo jsou zapnuté trouby uvnitř podniku, může teplota snadno stoupnout až na 30 °C. V důsledku toho se těsto a tuk stanou vodnatějšími, a když se objeví voda, počkejte si na ni, vytvoří se lepek. Mouka obsahuje dva proteiny, glutenin a gliadin, které se po přidání vody spojí. Vznikne tak pružná síť bílkovin zvaná lepek, díky níž je těsto lepkavé. Pokud je ho příliš mnoho, váš nadýchaný piškot se stane žvýkacím a získá strukturu podobnou chlebu. Pokud je těsto příliš viskózní, je také obtížné rovnoměrně ukládat vrstvy piškotu, každou o tloušťce 4-5 mm.
Uzavřený systém míchání pro kontrolu teploty těsta
Piškotové těsto se po předmíchání často připravuje v otevřených planetárních míchačkách. Přepínání a kombinování různých míchaček dohromady ztěžuje kontrolu teploty a dosažení jednotnosti těsta. Jak vysvětluje Natalija Pepeljugoska, potravinářská technoložka společnosti TT Italy, v tomto případě lze doporučit uzavřené řešení míchání, které zamezuje vystavení těsta vnější teplotě. Výrobci dortů v průmyslovém měřítku používají jejich turbo mixér od kapacity 400 kg těsta za hodinu. Má integrovaný chladicí systém, který zajišťuje udržení teploty v rozmezí 18-24 °C pro dokonalou kvalitu těsta. Vstřikováním řízeného vzduchu nebo dusíku místo kyslíku do uzavřené nádoby se snižuje riziko anaerobního mikrobiálního růstu. https://www.youtube.com/watch?v=QMznf7B5ZHc&t=19s